━ [세계 1등 식당의 비결] 중국 베스트 레스토랑 ‘밋 더 번드’ ‘밋 더 번드’의 대표 메뉴인 ‘샤먼식 붉은게찹쌀찜’. [사진 밋 더 번드] 지난 3월 홍콩에서 열린 ‘아시아 50 베스트 레스토랑’ 시상식에서 상하이에 위치한 ‘밋 더 번드(Meet the Bund)’가 전체 순위 6위이자 ‘중국 베스트 레스토랑’으로 선정됐다. 상하이에만 지。이 3개인 밋 더 번드는 중국 남동부에 위치한 푸젠성(복건성)의 요리를 현대적으로 풀어내는 곳이다. 이곳의 주방을 이끄는 총괄 셰프 천즈핑(陳志平·Yoda Chen)도 푸젠 출신이다. 2019년 부임했고, 2021년 ‘미쉐린 영 셰프 어워드’를 수상한 바 있다. 10대 때 요리를 시작했다는 그는 푸젠요리 대가인 우롱(Wu Rong) 셰프에게서 요리와 음식에 대한 철학을 사사했다. ‘밋 더 번드’의 총괄 셰프 천즈핑. [사진 밋 더 번드] 그의 요리 철학이 현대적인 테크닉을 활용해 전통의 본질을 더욱 잘 드러내는 데 중.을 두고 있는 이유도 이런 맥락 안에 있다. 그는 “주방에서의 새로운 혁신은 전통을 대체하는 것이 아니라 오랜 시간 이어져 온 맛을 더욱 깊이 있게 표현하는 것”이라고 말했다. ‘요다’라는 흥미로운 영문 이름은 영화 ‘스타워즈’ 속 요다 캐릭터와 닮았다고 친구가 붙여준 별명인데, 요다처럼 끊임없이 실력을 갈고 닦으며 지혜를 간직하고 싶다는 생각에서 계속 사용하고 있다. 손오공게임공략법 대만을 마주 보고 있는 푸젠성은 연중 온화한 기후로 바다를 끼고 있어 해산물이 풍부하고, 육지 쪽에는 차로 유명한 무이산이 있다. 푸젠에 흐르는 민강의 이름을 따서 ‘민요리(閩菜)’라고도 불리는 푸젠요리는 중국 8대 요리 중 하나로 담백함과 우아함 그리고 식재료 본연의 순수한 맛을 살리는 게 특징이다. 푸젠에는 ‘팔산일수일분전(八山一水一分田)’이라는 말이 있다. 산이 8할, 물과 농지가 각 1할을 차지한다는 의미인데 결국 푸젠요리에는 산과 바다의 식재료가 공존하고 있다는 말이다. 밋 더 번드의 많은 요리들은 천 셰프가 어렸을 때부터 경험한 푸젠의 다양한 맛과 재료들에서 시작된다. 천 셰프는 새로운 메뉴를 개발할 때마다 푸젠의 재료 또는 맛을 떠올리고, 그 재료를 현대적인 기법으로 어떻게 풀어낼지 고민한다고 했다. “끊임없이 새로운 요리를 만들기 위해 노력하지만 새롭게 탄생하는 모든 요리의 핵심은 뿌리를 잃지 않는 것이다. 어느 요리이든 전통을 온전히 익히려면 먼저 뿌리를 이해해야 한다. 현대적 기법은 단지 전통을 그려내는 새로운 붓일 뿐이다.” ‘밋 더 번드’의 대표 메뉴인 ‘불도장’. [사진 밋 더 번드] 푸젠에선 자극적인 향신료보다 오랜 시간 정성껏 우려낸 육수를 사용해 깊고 깔끔한 감칠맛 나는 국물요리가 발달했다. 밋 더 번드의 대표 메뉴이기도 한 ‘불도장’은 보양식으로 전복·해삼·상어지느러미·관자·생선부레 등 수십 가지 산해진미가 들어간다. 골드몽 각각의 재료를 따로 손질한 뒤 닭 육수와 돼지뼈 육수를 더해 항아리에 담고 장시간 푹 끓여 깊은 풍미를 끌어낸다. ‘불도장’이라는 이름은 향이 너무 뛰어나 수행 중인 스님마저 담을 넘어 올 정도라는 전설에서 유래한 것으로 유명하다. 천 셰프가 만들 때마다 즐겁다는 요리는 ‘샤먼(푸젠의 최대 도시)식 붉은게찹쌀찜’이다. 조리 테크닉도 중요하지만 적당한 간이 중요한 요리다. 알이 꽉 찬 게의 감칠맛이 찰밥에 깊숙이 스며들도록 정교한 불 조절이 필요하다. 천 셰프는 “풍미도 향긋하지만 푸젠의 명절 풍습까지 담고 있어 이 요리를 만들 때면 언제나 고향에서 보낸 어린 시절의 추억들이 떠올라 행복하다”고 했다. 상하이 황푸강변 북부 와이탄 56층에 위치한 ‘밋 더 번드 스카이라인’에 들어서면 통유리창 밖 구름 때문에 신선이 된 듯한 느낌을 갖게 된다. 맑은 날에는 황푸강 동쪽의 화려하고 높은 현대식 빌딩과 서쪽의 오래된 건물들을 함께 바라보며 상하이의 과거와 현재를 동시에 감상할 수 있는 곳이다. 음식과 차를 페어링해서 즐길 수 있도록 티 룸을 준비한 ‘밋 더 번드’. [사진 밋 더 번드] 레스토랑 안쪽으로 들어서면 가장 먼저 차를 마시는 공간이 눈에 들어온다. 푸젠은 우롱차·암차·철관음 등 차로도 유명한데, 밋 더 번드에선 다양한 차와 음식을 함께 즐길 수 있는 티 페어링을 진행하고 있다. 차를 통해 지역의 테루아를 경험하는 동시에 음식 맛의 균형감을 즐길 수 있기 때문이다. 모바일 바다이야기 기계 각각의 차는 티 소믈리에가 요리의 풍미를 섬세하게 끌어올리도록 신중하게 선택한 것으로, 코스가 진행되면 음식과 페어링 하게 된 이유를 상세하게 설명해준다. 밋 더 번드에서의 식사를 더 특별하게 만들어주는 것이 바로 이런 세심한 서비스다. 천 셰프는 “서비스야말로 식사의 경험을 크게 좌지우지 할 수 있다”고 했다. 이곳 직원들은 메뉴는 물론 푸젠요리에 대한 깊은 이해를 바탕으로 손님에게 자연스럽고 세심하게 설명하는데 요리의 흐름, 티 서비스, 식사의 템포까지 모든 요소가 조화롭게 이어진다. 세계 각지의 문화와 미식이 끊임없이 교차하는 상하이에서, 오히려 한 지역의 정체성을 깊이 있게 탐구하는 일은 더욱 특별한 의미를 갖는다. 그래서 밋 더 번드는 화려한 변주보다 푸젠요리 본연에 진심을 다하고 있다고 했다. 천 셰프는 “요리에 임할 때 가장 중요하게 생각하는 것이 진정성”이라며 “재료에 대한 진정성, 맛에 대한 진정성, 그리고 고객에 대한 진정성과 한결같음이 레스토랑을 성장시킨 가장 큰 원동력이며 앞으로도 변하지 않을 가치”라고 했다. 전통과 뿌리에 대한 존중을 바탕으로 새로운 감각과 기법을 더해 푸젠요리가 지닌 본질을 오늘의 미식으로 풀어내기. 밋 더 번드의 존재감과 실력이 세계 시장에서 인정받는 이유다. 김정아(Anica Kim) 더 헝그리 투어리스트 코리아 대표. 평양이 고향인 외할머니와 서울 토박이 할아버지로부터 한식의 다양함을 배웠다. 미국 뉴욕에서 자랐고 이후 교토·런던·도하·상하이·서울에서 생활하며 문화의 다양성을 체험하고 세계 미식과 사랑에 빠져 한식을 외국에 소개하며 국내외 F&B 현장을 누비고 있다. 있는 푸젠성은 연